BUKAN cara masakan pengaruhi penyebab barah tapi pilihan makanan itu sendiri.
BUKAN cara masakan pengaruhi penyebab barah tapi pilihan makanan itu sendiri.
Nor ‘Asyikin Mat Hayin
asyikin.mat@hmetro.com.my


HAMPIR dua tahun masyarakat 'terkurung' tidak dapat melakukan akiviti luar ekoran penularan pandemik Covid-19.

Peralihan fasa Pelan Pemulihan Negara (PPN) di beberapa negeri memberi kegembiraan kerana orang ramai boleh mengunjungi lokasi menarik seperti pantai dan air terjun untuk beriadah.

Lazimnya, aktiviti membakar daging, ayam dan ikan sentiasa menjadi agenda dalam percutian itu.

Namun, kalangan mereka yang mementingkan pemakanan sihat akan menimbulkan persoalan sama ada makanan barbeku ini boleh dimakan atau tidak.

Ini kerana ada yang mengatakan makanan barbeku boleh menyebabkan barah berpunca daripada asap pembakaran yang menyumbang kepada kewujudan karsinogen.

Karsinogen ialah ejen yang boleh mencetus pertumbuhan sel barah dalam tisu hidup.

Begitu juga dengan sate, pernah tular mengatakan yang ia tidak boleh dimakan kerana menyebabkan barah.

Timbalan Presiden Persatuan Toksikologi Malaysia Prof Madya Dr Razinah Sharif berkata, ramai yang keliru kaitan antara makanan barbeku dengan barah.

Beliau berkata, daging sebenarnya memang dikategorikan sebagai bahan yang boleh meningkatkan risiko terhadap penyakit barah.

"Berdasarkan kajian lalu, peningkatan pengambilan 100 gram (g) daging sehari boleh meningkatkan risiko terhadap pelbagai jenis barah.

KAWAL api semasa pembakaran barbeku bagi mengelakkan kesan hitam daging bakar.
KAWAL api semasa pembakaran barbeku bagi mengelakkan kesan hitam daging bakar.

"Apabila daging ini dibakar secara panggang maka terhasillah poliaromatik hidrokarbon (sebatian hitam seperti arang) yang mempunyai hubungan dengan risiko barah," katanya.

Namun, kata Dr Razinah, ia tidak terhad kepada daging sahaja.

Sekiranya membakar jagung, roti canai dan capati hingga timbul warna hitam pada permukaannya, itu adalah bahan karbon.

"Karsinogen lain yang boleh terhasil dikenali sebagai 'heterosiklik amina' iaitu sebatian yang terhasil daripada kreatin dan kreatinin pada suhu tinggi.

"Berdasarkan kajian lalu, heterosiklik amina dan poliaromatik hidrokarbon ini dilaporkan sebagai mutagenik iaitu bahan yang boleh mengubah struktur jujukan DNA manusia," katanya.

Beliau yang juga Pensyarah Pusat Penuaan Sihat dan Kesejahteraan Fakulti Sains Kesihatan Universiti Kebangsaan Malaysia (UKM) berkata, apabila jujukan DNA berubah, mutasi berlaku dan struktur sel juga boleh berubah.

Menurutnya, ini dikhuatiri boleh menjadi sel tidak normal dan menyebabkan berlaku proses inisiasi bagi barah.

"Namun, badan kita juga mempunyai mekanisme perlindungan iaitu sistem pembaikan DNA, sistem antioksidan dan sistem metabolisme detoksifikasi.

TIMUN dan bawang adalah bahan antioksida.
TIMUN dan bawang adalah bahan antioksida.

"Kita tak perlu terlalu paranoid dengan semua perkara sehingga mahu makan bahan organik sahaja.

"Perlu diketahui bukan cara masakan yang mempengaruhi penyebab menjadi barah, tetapi pilihan makanan itu sendiri," katanya.

Dr Razinah berkata, komponen heme dalam daging yang sebenarnya menjadi penyebab utama hubungan daging dengan barah itu dilaporkan.

"Jadi, tidak kira memasak sup daging, daging kukus atau daging goreng, tetapi pengambilan daging yang berlebihan boleh meningkatkan risiko barah.

"Cuma, kaedah masakan sihat ialah mengurangkan penggunaan minyak dalam masakan atau jumlah kalori yang diambil," katanya.

Beliau berkata, ada beberapa tip yang boleh digunakan untuk mengurangkan penghasilan karsinogen ketika barbeku.

"Pertama, gunakan pelembut daging dalam membuat bahan perapan seperti madu atau gula bagi mengurangkan masa memasak.

SALAD bagi melengkapkan hidangan barbeku.
SALAD bagi melengkapkan hidangan barbeku.

"Kedua, jika boleh perapan ini dilakukan semalaman bagi memastikan bahan perapan itu diserap dalam daging atau protein yang hendak dimasak," katanya.

Kata Dr Razinah, digalakkan juga menggunakan bahan tinggi kandungan antioksidan seperti kunyit dan cili dalam bahan perapan yang boleh membantu mengurangkan penghasilan heterosiklik amina.

"Hadkan pengambilan makanan barbeku dan kurangkan pengambilan daging merah seperti daging lembu dan kambing.

"Pelbagaikan bahan barbeku seperti ayam, ikan, cendawan, jagung dan udang," katanya.

Katanya, tambahkan salad dalam hidangan barbeku.

Selain coleslaw, hidangan barbeku juga boleh dilengkapi dengan salad segar dan tomato yang kaya dengan likopene (komponen karotenoid berwarna merah terang daripada tumbuh-tumbuhan).

PENGGUNAAN kunyit membantu mengurangkan penghasilan heterosiklik amina.
PENGGUNAAN kunyit membantu mengurangkan penghasilan heterosiklik amina.

"Sebaik-baiknya kikis arang hitam (karbon) pada permukaan makanan barbeku sebelum dimakan.

"Kawal api semasa pembakaran barbeku kerana dapat mengelakkan kesan hitam pada makanan berkenaan," katanya.

Menurutnya, tidak dinafikan padanan timun yang dimakan bersama sate sebagai bahan antioksidan.

"Namun, sebenarnya ada banyak lagi bahan antioksidan yang boleh diambil selepas itu, tidak terhad kepada timun dan bawang.

"Bagaimanapun, adalah lebih baik mengamalkan konsep bersederhana dalam pemakanan termasuk makan sate," katanya.

Artikel ini disiarkan pada : Ahad, 10 Oktober 2021 @ 6:20 AM