Menggoreng adalah antara kaedah memasak yang lazim digunakan dalam penyediaan makanan dan makanan benar-benar tenggelam dalam minyak pada suhu tinggi. Bagaimanapun, bahan makanan yang mengandungi kandungan air yang tinggi akan terdedah kepada oksigen ketika proses menggoreng dan seterusnya menyebabkan tindak balas kimia dalam minyak seperti pengoksidaan, hidrolisis dan pempolimeran.
Tindak balas itu menyebabkan pengumpulan beberapa sebatian degradasi minyak termasuk pembentukan akrilamida dalam makanan yang berbahaya kepada kesihatan manusia. Akrilamida dikelaskan oleh Agensi Antarabangsa untuk Penyelidikan Kanser di dalam Kumpulan 2A sebagai 'bahan yang berkemungkinan menyebabkan kanser terhadap manusia'.
Produk makanan berasaskan kentang seperti kentang goreng dilaporkan mempunyai kandungan akrilamida yang paling tinggi. Akrilamida juga boleh terhasil ketika menggoreng nuget walaupun kandungannya tidaklah tinggi berbanding dengan kentang goreng. Pada 2017, Suruhanjaya Eropah menetapkan 'nilai penanda aras' bagi kentang goreng pada tahap 500 μg/kg apabila langkah pengurangan kandungan akrilamida hendaklah diambil jika didapati tahap akrilamida melebihi daripada nilai yang ditetapkan.
Ketika makanan dimasak, reaksi Maillard berlaku iaitu satu tindak balas kimia di antara asid amino dengan gula penurun yang memberikan makanan kelihatan 'perang' dan mempunyai rasa yang tersendiri. Bagaimanapun, apabila makanan dimasak pada suhu tinggi, akrilamida juga terbentuk daripada tindak balas kimia yang kompleks itu. Reaksi Maillard adalah mekanisme utama pembentukan akrilamida. Namun, ahli sains juga mencadangkan mekanisme alternatif dalam pembentukan akrilamida iaitu melalui proses degradasi minyak.
Sekumpulan penyelidik yang diketuai oleh Professor Madya Dr Maimunah Sanny daripada Jabatan Sains Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi Makanan, Universiti Putra Malaysia (UPM) menjalankan penyelidikan mengenai Keselamatan Kimia Makanan di Laboratori Keselamatan Makanan dan Integriti Makanan, Institut Pertanian Tropika dan Sekuriti Makanan (ITAFoS) serta Fakulti Sains dan Teknologi Makanan, UPM. Beliau dibantu oleh dua pelajar siswazah Keuk Su Lee dan Siti Nur Syahirah Ahmad, serta berkolaborasi dengan Dr Azmil Haizam Ahmad Tarmizi dan Dr Raznim Arni Abd Razak daripada Lembaga Minyak Sawit Malaysia.
Dapatan hasil kajian beliau yang diterbitkan dalam Food Control (satu terbitan oleh Elsevier yang beribu pejabat di Amsterdam, Belanda) melaporkan bahawa kandungan akrilamida adalah terendah (452 μg/kg) dalam kentang goreng apabila minyak olein kelapa sawit digunakan sebagai media menggoreng.
Dapatan ini disahkan oleh satu lagi kajian yang diterbitkan dalam Foods (satu terbitan oleh Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI) yang beribu pejabat di Basel, Switzerland) yang menunjukkan bahawa minyak olein kelapa sawit adalah minyak yang paling sesuai digunakan untuk menggoreng nuget disebabkan kandungan akrilamida terendah, iaitu pada tahap 327 μg/kg, berbanding minyak sayuran lain seperti minyak bunga matahari, dan minyak kacang soya. Kedua-dua kajian itu dibiayai oleh Skim Geran Penyelidikan Fundamental (FRGS/1/2013/ SG01/UPM/ 02/2 dan FRGS/1/2016/STG01/ UPM/02/8), Kementerian Pengajian Tinggi Malaysia.
Penyelidik menerangkan kandungan akrilamida lebih rendah dapat dikaitkan dengan kandungan asid lemak tak tepu yang lebih rendah dalam minyak olein kelapa sawit berbanding dengan minyak sayuran lain. Penemuan itu selari dengan hasil penyelidikan awal yang dilaporkan oleh penyelidik di negara lain seperti di Itali dan Jerman.
Minyak sawit mengandungi asid lemak tepu dan tidak tepu yang seimbang. Kandungan asid lemak tidak tepu minyak olein kelapa sawit adalah lebih rendah daripada minyak kacang soya. Minyak yang mengandungi asid lemak tidak tepu yang tinggi akan lebih terdedah terhadap degradasi minyak dan seterusnya menyebabkan pengumpulan sebatian aldehid dan keton yang menjadi pelopor kepada pembentukan akrilamida melalui mekanisme alternatif.
Umum mengetahui bahawa menggoreng sekejap-sekejap (intermittence frying) adalah sesuatu yang selalunya diamalkan dalam sektor perkhidmatan makanan dan bagi setiap isi rumah di Malaysia serta di negara lain. Minyak secara amnya disimpan selepas operasi penggorengan setiap hari untuk kegunaan pada hari yang berikutnya.
Selain daripada jenis minyak goreng, penyelidik juga mengkaji kesan bilangan kitaran menggoreng ke atas pembentukan akrilamida pada kentang goreng dan nuget. Terutamanya pada kentang goreng, pengoksidaan sekunder dan juga hidrolisis minyak mempengaruhi pembentukan akrilamida secara signifikan.
Air adalah komponen terbesar dalam makanan. Ia akan terkeluar daripada makanan semasa proses menggoreng dan seterusnya menyebabkan hidrolisis molekul triacylglycerol minyak dan menghasilkan sebatian dengan berat molekul rendah seperti monoacylglycerols, diacylglycerols dan asid lemak bebas. Asid lemak bebas menyumbang kepada tiga unit karbon untuk pembentukan akrilamida melalui mekanisme alternatif.
Berdasarkan dapatan penyelidikan yang dijalankan, sektor perkhidmatan makanan dan juga penyedia makanan di setiap isi rumah perlu memilih minyak yang tepat untuk menggoreng bagi menghasilkan produk makanan dengan kandungan akrilamida yang lebih rendah bagi mengurangkan risiko pendedahan akrilamida melalui pemakanan kepada pengguna. Selanjutnya, pengurusan minyak yang betul semasa operasi menggoreng akan mempengaruhi tahap kemerosotan minyak dan pembentukan akrilamida dalam produk makanan yang kita goreng.
Penulis Profesor Madya di Jabatan Sains Makanan, Fakulti Sains dan Teknologi Makanan, Universiti Putra Malaysia (UPM)
