Puyuh berlada perisa daun gelugur

Siti Zarinah Sahib

Tidak ramai mengetahui kegunaan daun gelugur yang dijadikan perisa dalam masakan. Sama seperti masam buahnya, daunnya menghasilkan rasa seakan sama apabila dimakan. Namun ia memberikan masam berbeza terutama jika dijadikan ramuan utama dalam hidangan masak lemak cili padi atau goreng berlada.

Menurut cef bahagian masakan Melayu, Hotel Bangi Putrajaya, Cef Mohd Suhaimi Suratman, dia teruja menghasilkan resipi berasaskan daun gelugur selepas mengunjungi pasar tani dan melihat banyak daun gelugur dijual di sana.

Selepas bertanya kepada penjual kegunaan daun itu, lalu dia terfikir menggunakan daun gelugur dalam masakan burung puyuh berlada.

"Biasanya hanya asam gelugur digunakan bagi menambah keenakan dalam masakan. Tetapi sebenarnya nenek moyang dulu memasukkan daun gelugur ke dalam gulai, masak lemak cili padi dan juga masak lemak putih bagi mendapatkan rasa masam yang berbeza. Pucuknya juga juga dijadikan ulam kerana mempunyai banyak khasiat," katanya.

Sambil menunjukkan cara menyediakan burung puyuh berlada, jelas Suhaimi, bagi memberikan rasa sekata dan sambal tidak berbau 'pahit' ia

harus dimasak lama bersama minyak yang banyak. Biarkan api perlahan sehingga sambal berbau wangi. Kemudian barulah dimasukkan burung puyuh.

Bagi mereka yang tidak menggemari puyuh boleh menggantikannya dengan ayam atau ikan. Elak memilih daging kerana teksturnya kenyal serta tidak sesuai dimasak sambal.

"Puyuh dipilih kerana ia kecil dan rangup. Jika ditukar kepada ayam seeloknya pilih bahagian leher atau kepak kerana ia lebih enak berbanding bahagian isinya," katanya.

Masakan ini tidak memerlukan masa yang lama, hanya 25 minit termasuk proses menggoreng puyuh. Selepas masak angkat puyuh bersama sambal kering bersalut di atasnya manakala sisa minyak boleh dijadikan menu bagi hidangan masak lemak cili padi.

"Caranya dengan mencampurkan santan, ikan atau ayam. Kemudian biarkan mendidih. Rasa yang tertinggal seakan sama dengan masak lemak sebenar kerana menggunakan bahan yang sama. Ini dapat mengelak daripada pembaziran," katanya.